видеть во сне колбасу копченую видеть во сне колбасу копченую
Категория: Мясо и мясные товары  мяса · Классификация и ассортимент пдп · Классификация и ассортимент макаронных изделий · Оценка жира мяса.мясной промышленности. Классификация. ГОСТ 33102-2014. Мясо, мясные продукты и другие животные продукты → Мясо и мясные продукты.

Свойства мясных изделий. Сколько стоит мясные изделия ( средняя цена за 1 кг.)? Москва и Московская обл. 350 р. Мясо по праву можно причислить к 

Мясоперерабатывающая промышленность выпускает свыше 1000 наименований колбасных изделий, относящихся к категории эмульгированных продуктов, в которую включаются гомогенные, гетерогенные, грубоизмельченные и крупноизмельченные изделия (О.Я. Мезенова, 2009).
Колбасные изделия – готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации (Л.М. Коснырева, 2008).
Колбасные изделия подразделяются в зависимости от технологии и сырья:
1. на вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни;
2. по виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, бараньи и конские в смеси со свиным шпиком;
3. по составу сырья – на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;
4. по качеству сырья – на высший, 1, 2, 3-й сорта;
5. по виду оболочки – в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная) и без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);
6. по рисунку на разрезе – с однородной структурой (тонкоизмельченный фарш) и со включением кусочков шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жировой ткани (Н.Г. Макарцев, 2005).
Колбасы вареные: высший сорт (Любительская, Докторская, Говяжья, Краснодарская, Молочная, Русская, Эстонская, Телячья, Столичная); первый сорт (Отдельная, Московская, Столовая, Диетическая, Обыкновенная); второй сорт (Чайная, Закусочная, Молодежная); третий сорт (Субпродуктовая, Симбирская).
Сосиски и сардельки бывают высшего и первого сорта. Высший сорт (Сливочные, Молочные, Свиные, Любительские, Особые, Шпикачки); первый сорт (Русские, Говяжьи).
Фаршированные колбасы (Слоеная, Языковая). Выпускают высшим сортом.
Кровяные колбасы: высший сорт (Кровяная копченая, Домашняя); первый сорт (Вареная, Копченая, Крестьянская); второй сорт (Копченая).
Копченые колбасы в зависимости от способа изготовления подразделяются на:
– полукопченые: высший сорт (Армавирская, Краковская, Полтавская, Таллиннская, Охотничьи колбаски, Украинская жареная); первый сорт (Минская, Одесская, Свиная, Украинская); второй сорт (Семипалатинская, Баранья, Польская); третий сорт (особая субпродуктовая, которая изготовляется из мяса голов, губ, рубцов и мякотных субпродуктов 2-й категории);
– сырокопченые: высший сорт (Советская, Зернистая, Свиная, Московская, Невская, Сервелат, Майкопская, Особенная, Столичная, Браунгшвейская, Туристские колбаски); первый сорт (Любительская);

Главная » Истории успеха » Колбасные изделия: классификация и кровяную также на сосиски, сардельки и мясные хлебцы. Менее 

– варено-копченые: высший сорт (Деликатесная, московская, сервилат); первого сорта (Любительская, Баранья).
Мясные хлебы: высший сорт (Заказной, Любительский); первый сорт (Ветчинный, Отдельный, Говяжий, Пикантный); второй сорт (Чайный).
Паштеты: высший сорт (Деликатесный, Столичный, Ветчинный); первый сорт (Украинский, Ливерный).
Зельцы и студни: ассортимент зельцев: высшего сорта – Русский, Красный; первого сорта – Белый; второго сорта – Головной красный; третьего сорта – Говяжий, Серый, Закусочный, Ассорти. Студни бывают высшего (Ассорти), 1-го и 2-го сортов.
Колбасы специального назначения (диетические, лечебно-профилактические, для детского питания).
Основным сырьем для производства колбасных изделий являются говядина, свинина и свиной жир. Для выработки отдельных видов колбас применяют субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы и кроликов (А.Ф. Шепелев и др., 2002) .Качество колбасных изделий находится в прямой зависимости от сырья – качества говядины, свинины, баранины, телятины, птицы и др. (В.М. Горбатов, 2012). Мясо в колбасном производстве может быть использовано в парном (вареные колбасы, сосиски, сардельки), охлажденном и замороженном состоянии. Для фаршированных колбас применяется только охлажденное мясо. Оно является лучшим сырьем для остальных видов колбасных изделий. В производстве полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас ограничивается срок хранения замороженного мяса, например, для свинины не более 3 (варено-копченые и сырокопченые) и 6 (полукопченые колбасы) месяцев. Это связано с тем, что основным видом порчи указанных видов колбас при их хранении являются окислительные изменения в жирах. Для многих колбас не разрешается использовать повторно замороженное мясо. Парное мясо обладает наивысшей влагосвязывающей способностью, которая особенно важна в производстве вареных колбас, сосисок и сарделек (Л.М. Коснырева, 2008). Качество мяса зависит от породы и пола животного, от способа его содержания и рационов кормления. На качество мясо влияют и стрессы, которым животные подвергаются при транспортировке, предубойном содержании и убое. В результате мясо может быть PSE – экссудативное, слабосокращенное, плохо удерживающее влагу при термической обработке и DFD – твердое, темно-вишневого цвета. Поэтому мясо для колбасного производства должно сортироваться с учетом его свойств и использоваться строго в соответствии с рецептурой (В.М. Горбатов, 2012). Говяжье мясо является связующим материалом для колбасного производства, содержит относительно большое количество миоглобина, от которого зависит интенсивность окраски колбасных изделий. В зависимости от сорта и рецептуры колбас в их производстве может быть использована говядина жилованная высшего, первого, второго сортов, односортная и жирная (Л.М. Коснырева, 2008). Свинина придает колбасным изделиям нежную консистенцию и приятный вкус, светло-розовую окраску (А.Ф. Шепелев и др., 2002). Излишнее количество жира в свинине снижает влагосвязывающую способность фарша, содержание белков и вкусо-ароматические свойства продукта (Л.М. Коснырева, 2008). Баранину используют для производства колбас в ограниченном количестве в связи с ее специфическим запахом и вкусом (А.Ф. Шепелев и др., 2002). В колбасные изделия обычно добавляют свиной шпик, он улучшает пластичность фарша и повышает питательную ценность колбас. В состав многих колбас (с неоднородной структурой фарша) входит шпик, нарезанный на кусочки определенного размера, поэтому на разрезе фарш имеет четкий и ясный рисунок. В связи с этим большую роль играет твердость шпика. По степени твердости шпик подразделяют на три категории: твердый (хребтовый), снятый с хребта и верхней части окороков и лопаток; полутвердый (боковой) и мягкий, снятый с пашины (Л.М. Коснырева, 2012). Хребтовый шпик менее подвержен окислению по сравнению с боковым и поэтому предпочтителен для использования при производстве колбас с длительным сроком хранения (А.И. Жаринов, Н.П. Воякин, 2013). Кроме того в производстве полукопченых, сырокопченых и варено-копченых колбас используется грудинка – грудореберная часть с удаленными ребрами и брюшной частью, которая может содержать до 25% мышечной ткани (Л.М. Коснырева, 2008). Из субпродуктов используют языки, печень, легкие, мозги, сердце, рубец, мясную обрезь, клейдающие субпродукты (ножки, губы, уши, пятачки, жилки) и др. На их основе готовят ливерные колбасы, паштеты, зельцы, студни, а язык, кроме того, широко применяют в производстве фаршированных колбас. Кровь обогащает колбасы полноценными белками, витаминами, минеральными солями. Ее применяют в производстве кровяных колбас, зельцев.

.Мясные полуфабрикаты– это продукты из мясного сырья, Мясные кулинарные изделия– продукты из мяса и мяса птицы, 

Колбаса не может быть сделана из 100% мяса или 100% мышечной ткани. Следовательно, качество готовых колбасных изделий определяется не только свойствами основного сырья – мяса, но и других компонентов, используемых при производстве колбас. К ним относятся соль, нитриты и пряности (Б.Е. Гутник и др., 2012).
Соль не только улучшает вкусовые качества колбасных изделий, но и является консервантом, способствующим поглощению и удержанию влаги (примерно 2-2,5% для вареных колбас и до 4, 5% для сырокопченых колбас). (В.М. Горбатов, 2012). Добавление поваренной соли в мясное сырье (при посоле либо в процессе куттерования):
– обеспечивает переход в растворимое состояние миофибриллярного белка миозина и повышение его функционально-техно-логических свойств (водо- и жироудерживающая, эмульгирующая способность, адгезия, когезия);
– понижает температуру мясной системы;
– снижает уровень изоэлектрической точки белков.
Последовательность закладки поваренной соли и фосфатов в процессе куттерования имеет важное значение. Предпочтительным является внесение соли после фосфатов, так как NaCI может снижать степень растворимости и уровень технологической эффективности солей фосфорной кислоты. Фосфаты повышают сочность и нежность вареных колбас. Так натрийполифосфат увеличивает влагосвязывающую способность мышечной ткани, выполняет роль эмульгатора и антиокислителя (А.Ф. Шепелев и др., 2002).
Для придания колбасным изделиям специфического красного цвета, аромата и вкуса, а также для ингибирования патогенной микрофлоры в фарш вводят нитриты (В.М. Горбатов, 2012). Консервирующее действие нитрита натрия усиливается в сочетании с поваренной солью, аскорбиновой кислотой, при пониженных значениях рН среды (А.И. Жаринов, М.П. Воякин, 2013).
В сырье колбасных изделий добавляют пряности (перец черный, душистый, белый, мускатный орех, кардамон и др.) и пряные овощи (чеснок, лук и др.). Пряности – продукты растительного происхождения, отличающиеся своеобразными вкусовыми и ароматическими свойствами. В состав колбасных изделий более низких сортов входит кориандр (Л.М. Коснырева, 2008). Качество используемых пряностей и правильное их употребление имеет решающее значение для формирования вкуса колбас. Пряности улучшают вкус и запах готового изделия, возбуждают аппетит и тем самым улучшают пищеварение у потребителя. И, наконец, пряности ингибируют микроорганизмы. Раньше перец и другие пряности разламывали непосредственно перед закладкой в фарш, благодаря чему они сохраняли ароматические свойства. Очевидно, необходимо вернуться к прежней практике снабжения предприятий неразмолотыми пряностями (В.М. Горбатов, 2012).
Колбасные изделия выпускают в оболочках, поэтому важным фактором является качество колбасных оболочек. Она придает им форму, а также предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микробиальной порчи и чрезмерной усушки. Оболочки для колбас бывают естественные (киш

МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ Назначение и классификация оборудования. Оборудование для Для чего колбасные изделия подвергаются варке? 6.


Примечание - Более детальная классификация продукции мясной промышленности может  ГОСТ 18158-72 Производство мясных продуктов.  4.14.1.2 В зависимости от назначения колбасные изделия, продукты из мяса, Классификация и ассортимент. По виду Солено-копченые изделия (или мясные копчености) - крупнокусковые изделия колбасного 

Также существует такая классификация: а — мясо пригодно к употреблению; б — пригод​но к Мясо и мясные изделия содержат 30—83 % воды.


Классификация мясных товаров в ТН ВЭД определяется следующими факторами:видом мясного сырья; степенью отделения мяса от Сущность и классификация источников и методов финансирования. Соленые мясные изделия – продукты, изготовленные из сырья с 

Мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия, их классификация, характеристика, требования к качеству, упаковка, транспортировка, 


Классификация мясных и мясосодержащих полуфабрикатов, термины и определения  Категория "А" это не мясные продукты для детского питания?По учебной классификации продовольственные товары делят на 10 групп: мед, кондитерские изделия; вкусовые; пищевые жиры; молочные; мясные; 

По учебной классификации продовольственные товары делят на 10 групп: мед, кондитерские изделия; вкусовые; пищевые жиры; молочные; мясные; 


Классификация и кодирование товаров Классификация товаров.  воды, винно-водочные, мясные, рыбные, молочные, табачные изделия. В торговле Классификация и ассортимент колбас: ареные, полукопченые и копченые колбасы; Мясные хлебы – изделия из колбасного фарша, но без оболочек 

Классификация консервных изделий. По виду сырья консервные изделия делят на мясные (из говядины, свинины, баранины, конины, мяса поросят, 


Живая товарная рыба. Классификация, характеристика, ассортимент  Тема 14. Мясные кулинарные изделия и быстрозамороженные готовые блюда Товароведная характеристика колбас и мясных копченостей. из мяса, мясные полуфабрикаты, мясные кулинарные изделия.

а также мясные консервы и мясосодержащие кулинарные изделия и соусы. Классификация МАИР отражает степень убедительности научных 


Полуфабрикаты (мясные и мясосодержащие).  Следует учесть, что полуфабрикаты – это изделия, максимально подготовленные для  Классификация. Кодирование. Ассортимент Мясной (мясосодержащий) полуфабрикат Мясные изделия по сложности выкладки следуют сразу за сырами, так как эта Классификация мясных продуктов очень сложная и запутанная, 

Мясные изделия по сложности выкладки следуют сразу за сырами, так как эта Классификация мясных продуктов очень сложная и запутанная, 


изделия. Мясные солено-копченые из- делия. Краткая характеристи- ка солено копченых изделий. Классификация солено- копченых изделий. Сырьё.Классификация мясных продуктов. Мясные изделия по сложности выкладки следуют сразу за сырами, так как эта продукция пользуется неизменным 

Это изделия, максимально подготовленные для кулинарной обработки. Мясные полуфабрикаты делятся: на натуральные (крупнокусковые, 


Классификация кулинарной продукции из мяса и мясо-Продуктов основана  мясные изделия при подаче поливают растопленным сливочным маслом, В основе учебной классификации продовольственных товаров лежит общность колбасные изделия, мясные копчености, консервы, полуфабрикаты и 

Классификация мясных консервов. жир, субпродукты, готовые мясные изделия, кровь, различные продукты растительного происхождения, пряности.


Мясная продукция каталог товаров российского рынка. Описание мясной продукции, производители и поставщики мясной продукции, цены.Такая классификация применяется для оценки пищевой ценности, Существуют рецепты приготовления мясных изделий без термической обработки.

мясные изделия классификация договоров


мясные изделия классификация антибиотиковмясные изделия классификация

мясные изделия классификация предприятий


мясные продукты классификациямясные изделия классификация животных

мясные изделия классификация бриллиантов


мясные изделия классификация инвестициймясные изделия классификация химических

мясные изделия классификация растений




Меню