видеть во сне колбасу копченую видеть во сне колбасу копченую
Обработка полуфабрикатов из мяса и птицы
Разнообразный ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы,  из мяса птицы, максимально подготовленные к тепловой обработке.Современные технологии производства полуфабрикатов из мяса птицы После получения оптимальных режимов обработки тушек бройлеров 

Полуфабрикаты натуральные из мяса птицы: ТУ ВY 100098867.277– По термической обработке мясо страусов подразделяют на 

Мясные полуфабрикаты - это продукты из натурального и рубленого мяса и субпродуктов без термической обработки. По виду сырья их классифицируют на говяжьи, бараньи, свиные, из мяса птиц и субпродуктов; по способу обработки - на натуральные, панированные, рубленые, мясной фарш, пельмени; по термическому состоянию - на охлажденные и замороженные. Вырабатывают их на предприятиях промышленности и общественного питания.
Натуральные полуфабрикаты - это куски или кусочки мяса из определенных частей туши. Их подразделяют на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые и выпускают преимущественно из охлажденного мяса.
Порционные полуфабрикаты изготавливают из наиболее нежных частей туш в виде одного или двух кусков мяса общей массой 125 г для розничной торговли (вырезки - 250 г). Ассортимент: из говядины - вырезка, бифштекс, ромштекс, лангет, антрекот, говядина духовая, зразы натуральные; из свинины и баранины - котлета натуральная, эскалоп, шницель, свинина и баранина духовая, вырезка свиная.
Мелкокусковые полуфабрикаты - кусочки мякоти определенной массы и размера или мясокостные куски с заданным содержанием мякотной ткани. Выпускают фасованными на порции от 125 до 1000 г или весовыми. Основной ассортимент: из говядины - азу, бефстроганов, шашлык или мясо для шашлыка, гуляш, поджарка, говядина для тушения, грудинка на харчо, суповой набор; из свинины и баранины - рагу, мясо для плова, мясо для шашлыка, гуляш, поджарка, суповой набор.
Полуфабрикаты из мяса птицы изготовляют в основном из мяса цыплят и кур. Ассортимент: цыплята Любительские, цыплята табака, филе куриное, окорочек из кур, набор для бульона; из субпродуктов куриных - набор для супа, рагу, студня.
Крупнокусковые полуфабрикаты выпускаются в основном для общественного питания и представляют собой куски мякоти стандартной или нестандартной массы из различных частей туш. Из всех видов мяса вырабатывают котлетное мясо, бескостный полуфабрикат, из свинины и баранины - корейку и грудинку, из говядины и свинины - вырезку.
Панированные полуфабрикаты - это порционные изделия из охлажденного или размороженного отбитого (для разрыхления тканей) мяса, смоченные в взбитой яичной массе (лье-зоне) и обваленные в сухарной муке. В жареном виде они имеют нежную консистенцию, образующаяся на поверхности корочка препятствует вытеканию сока. Порции изготовляют массой 125 г (в том числе мяса-ПО г). Из говядины выпускают ромштекс, бифштекс с насечкой; из свинины и баранины- котлеты отбивные и шницель отбивной; из субпродуктов- мозги в сухарях, из куриного филе - котлеты куриные отбивные.

Продукция готова к употреблению после термической обработки. Группа – полуфабрикаты из мяса птицы (кур, цыплят, 

Рубленые полуфабрикаты - порционные изделия из фарша, приготовленного из измельченного котлетного или жилованного мяса и вспомогательных компонентов: пшеничного сортового хлеба, соли, перца, лука, жира, яиц и др. Для фарша используют остывшее, охлажденное или размороженное мясо. Ассортимент: котлеты Московские, Любительские, Киевские, Домашние, Школьные, мясорастительные; шницель Московский; фрикадельки Останкинские, Киевские, Детские, Ленинградские; бифштекс рубленый (изготовляют без хлеба и яиц, но с добавлением мелконарезанного шпика); зразы (с начинкой) и кнели (изделия из тонкоизмельченного фарша для детского и диетического питания).
Мясной фарш на мясоперерабатывающих предприятиях вырабатывается из охлажденного жилованного мяса, которое измельчают на волчке и фасуют по 250, 500 и 1000 г в пергамент, целлофан и другие пленки. Выпускают фарш из отдельных видов мяса или домашний (из смеси говядины и свинины) в охлажденном или замороженном виде. Мясной фарш, вырабатываемый в магазинах и на предприятиях общественного питания, реализуют только в охлажденном состоянии.
Пельмени - мясные изделия (массой 12-13 г) из теста и мясного фарша. Тесто готовят из пшеничной сортовой муки с добавлением яиц или меланжа, соли и соды; фарш - из жилованного мяса с добавлением воды, соли, сахара, муки и перца. Пельмени изготовляют на линиях периодического действия или автоматизированных по схеме: приготовление теста и фарша, формоэка изделий, замораживание до температуры внутри фарша не выше -10 °С, шлифовка поверхности, расфасовка в картонные пачки по 350, 500, 1000 г.
Ассортимент пельменей: Русские, Сибирские, Столичные, Иркутские, Свиные, Говяжьи, Бараньи, Закусочные (фарш из субпродуктов), Крестьянские (с добавлением в фарш капусты белокочанной).
Качество полуфабрикатов оценивают органолептически по внешнему виду (форме, поверхности), консистенции, вкусу и запаху. Они должны иметь определенные форму и толщину. Для натуральных и панированных изделий нормируются содержание соединительной и жировой ткани, костей. Они должны иметь упругую консистенцию, цвет мышечной ткани и жира, а также запах - характерные для доброкачественного мяса соответствующего вида. Поверхность натуральных полуфабрикатов должна быть слегка влажная, но не липкая или заветренная; панированных и рубленых - покрыта тонким слоем сухарной крошки от светло-желтого до светло-коричневого цвета. Рубленые полуфабрикаты должны быть из однородного, хорошо перемешанного фарша с ароматом лука и пряностей. В них нормируются содержание влаги (62-72 %), хлеба (18- 21 %) и соли (0,9-1,5%).

производственного обучения, на темы " Блюда из мяса и птицы". "Обработка мяса и приготовление основных полуфабрикатов из 

Замороженные пельмени должны быть твердыми, с сухой поверхностью и неслипшимися, правильной формы, с хорошо заделанными краями, с содержанием фарша не менее 53%, соли 1,7 Недопустимые отклонения массы отдельных порций натуральных и панированных полуфабрикатов ±3%, рубленых ±5%, массы пачки пельменей ±7 г, а с использованием весодозирую-щих автоматов ±14 г. Отклонение массы 10 порций или 10 пачек пельменей не допускается, за исключением котлет (±2%). При выпуске в реализацию охлажденные полуфабрикаты должны иметь температуру 0-8 °С, мороженые-не выше - 10 °С. Не допускаются в продажу полуфабрикаты деформированные, загрязненные, с сильно увлажненной или подсохшей поверхностью, отставшей панировкой, с наличием хрящей и раздробленных костей, с посторонними привкусами и запахами, признаками порчи. Упаковывают полуфабрикаты в оберточную бумагу или различные пленки и укладывают в оборотные деревянные, металлические или полимерные ящики с крышками. Порционные натуральные, панированные и рубленые полуфабрикаты должны быть уложены на вкладыши ящиков.
Транспортируют полуфабрикаты в автомашинах с изотермическим кузовом или охлаждением. Срок транспортирования не более 2 ч. Пельмени перевозят железнодорожным транспортом при температуре не выше -8 °С.
Хранят полуфабрикаты только в охлаждаемых помещениях. В торговой сети охлажденные полуфабрикаты должны храниться при температуре 0-6 °С. Срок реализации с момента изготовления (в ч): полуфабрикатов натуральных крупнокусковых - 48, порционных - 36, мелкокусковых - 21, панированных - 24, рубленых-14, мясного охлажденного фарша - 12, замороженного - 16. Срок хранения замороженных рубленых полуфабрикатов, мясного фарша и пельменей при температуре не выше -5 °С - 48 ч. Допускается хранение их на предприятии-изготовителе при температуре не выше -10 °С до 1 мес. со дня выработки.
На холодильниках при температуре -18 °С натуральные быстрозамороженные полуфабрикаты из говядины и свинины, упакованные в полиэтилен, могут храниться до 6 мес, мясной фарш - до 10 мес. Хранение при более низких температурах и применение вакуум-упаковки удлиняют сроки их хранения до 12 мес.
Мясные кулинарные изделия изготавливаются из всех видов мяса, птицы, субпродуктов и представляют собой продукты, готовые к употреблению. Их вырабатывают на предприятиях промышленности и общественного питания, в том числе потребительской кооперации.
По способу предварительной обработки кулинарные изделия подразделяют на натуральные и рубленые. По способу тепловой обработки - на вареные, жареные, запеченные и копчено-запеченные. Особую группу представляют быстрозамороженные мясные кулинарные изделия - готовые мясные блюда, замороженные в формах из алюминиевой фольги или в пакетах из полимерных пленок.
Вареные изделия - это отварное мясо (говядина, свинина, баранина), тушки кур и цыплят, вымя, сердце, мясо заливное.
Жареные изделия готовят из натуральных, панированных и рубленых полуфабрикатов. В жареном виде вырабатывают также тушки птицы, кроликов, печень говяжью и свиную. Фаршированные изделия (куры, шейки фаршированные, рулет и др.) после обжарки подвергают варке и охлаждению.
Запеченные и копчено-запеченные изделия готовят в основном из мяса птицы II категории. Обработанные тушки подвергают посолу, упаковывают в целлофан и запекают или коптят при температуре 80 °С до готовности и охлаждают.
Качество кулинарных изделий определяют органолептически по внешнему виду и состоянию на разрезе, консистенции, вкусу и аромату, степени готовности. Оценка качества котлет должна проводиться при температуре их не ниже 65 °С. Не допускаются в реализацию изделия с признаками неполной готовности, загрязненные, помятые и ломаные, с посторонними привкусами и запахами, с признаками порчи.
Упаковывают мясные кулинарные изделия в деревянные, металлические, картонные и полиэтиленовые ящики массой нетто до 20 кг.
Хранят мясные кулинарные изделия при температуре 0-8 °С в течение следующих сроков (в ч): вареные - 24, жареные и запеченные - 48, копчено-запеченные - 72, мясо заливное- 12. Допускается хранение вареных изделий при температуре не выше 20 °С до 3 ч. Срок хранения быстрозамороженных кулинарных изделий при температуре -18 °С до 3 мес.

обработки сырья; приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы; уметь: проверять органолептическим способом 


Мя́со — скелетная поперечно-полосатая мускулатура животного с прилегающими к ней  6 Виды кулинарной обработки мяса в промышленных условиях  занимает первое место — 39,1 %, на втором месте мясо птицы — 29,3 % . с 18 предприятий Европы; ↑ Мясо и полуфабрикаты могут быть опасны Термическая обработка мяса и мясных полуфабрикатов. Предварительная обработка мяса. Обработка мяса, которое в дальнейшем будет вариться, 

Способы промышленной холодильной обработки мяса птицы, технологии разделки потрошеной тушки (мясо птицы, полуфабрикаты натуральные, 


Рассмотрим первичную обработку мяса на примере говядины, которая чаще  Из птицы готовят следующие полуфабрикаты: целые тушки, рагу (2–3 I часть - Механическая кулинарная обработка мяса Полуфабрикаты из свинины и баранины. Виды полуфабрикатов из птицы и дичи по способу.

1.1 Схема обработки птицы и дичи. Блюда из птицы и дичи играют важную роль в рациональном питании человека, поскольку пищевая ценность мяса 


Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов.  Оттаивание, обмывание и обсушивание мяса  Заправка домашней птицы и дичи.процесса механической кулинарной обработки домашней птицы, способов схем приготовления полуфабрикатов из мяса и домашней птицы" 

Оборудование для производства полуфабрикатов из мяса птицы. от квалификации рабочего на устройстве можно обрабатывать до 200 тушек в час.


Механическая кулинарная обработка птицы  механической обработкой и приготовления полуфабрикатов из мяса птиц; Задачи: 4.1.По виду сырья их классифицируют на говяжьи, бараньи, свиные, из мяса птиц и субпродуктов; по способу обработки - на натуральные, панированные, 

При изготовлении полуфабрикатов из мяса птицы маринованных допускается мяса, полученных при обработке вышеуказанных полуфабрикатов.


Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. Производить обработку и приготовление основных Технология общественного питания / Схема механической обработки мяса пищевой ценности мяса и ухудшению качества полуфабрикатов.

Cкачать: Машины для обработки мяса, птицы и приготовления полуфабрикатов.


Для приготовления полуфабрикатов поступившее и принятое в  Основным способом варят супы, каши, макаронные изделия, мясо, рыбу, птицу, овощи.Уметь обрабатывать мясо, и готовить пф из них. ПК.2Уметь ПК.3Обрабатывать птицу и уметь готовить полуфабрикаты из нее. ПК.4Готовить 

Таблица 4 - Сроки хранения полуфабрикатов из мяса птицы СанПин 2.3.2. подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, 


Именно блюда из мяса и птицы, выбираемые в большинстве случаев  Как выбрать мясо и мясные полуфабрикаты для своего заведения  На кухнях общепита мясо подвергают тепловой обработке двумя способами: быстрой и Рубленые полуфабрикаты. Рубрика Первичная обработка мяса и птицы |. Из кур, цыплят, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей, фазанов 

О требованиях к безопасности мяса сельскохозяйственной птицы, продуктов птицы; пищевые субпродукты птицы; пищевые жиры; полуфабрикаты из мяса после каждой перевозки птицы подвергают санитарной обработке.


полуфабрикатов, для остальной продукции – не выше минус 8°С; продуктов убоя птицы. (продукция из мяса птицы) подвергнутая холодной обработке "Производство полуфабрикатов из частично размороженного мяса птицы" Для этого сразу после обработки птицы на линии с охлаждением в воде 

Контроль и регулирование холодильной обработки мяса птицы" потерь, мясо такой птицы направляют на выработку полуфабрикатов [5].


Первичная обработка домашней птицы и дичи состоит из следующих операций:  промывания, формовки - заправки и приготовления полуфабрикатов.  Мясо домашней птицы и дичи, а также продукты, входящие в состав при обработке птицы и дичи и приготовлении полуфабрикатов из них. Для приготовления полуфабрикатов из филе птицы и дичи нужно снять и зачистить филе. Полуфабрикаты из котлетной массы из мяса птицы и дичи).

ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ. 17. ХРАНЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА. 19. ОБРАБОТКА ПТИЦЫ И ДИЧИ. 20. ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ОБРАБОТКА 


Цехи доработки полуфабрикатов организуются на предприятиях общественного питания  полуфабрикаты из мяса и разделанную домашнюю птицу.  Обработка домашней птицы, поступающей от промышленности, требует Полуфабрикаты подразделяют по виду мяса (говяжьи, свиные, бараньи, из мяса птицы); по способу обработки (натуральные, рубленые, 

Сроки хранения полуфабрикатов из мяса; •Глава IV обработка Оттаивание. Мороженые тушки птицы по возможности расправляют, Опаливание. На поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки 


Приготовление полуфабрикатов (заправка, подготовка для  Инвентарь, инструменты: ножи, пинцет для обработки птицы (рис.В первом разделе учебника рассматриваются процессы механической обработки сырья, технология приготовления полуфабрикатов, холодных, первых 

На Студопедии вы можете прочитать про: Механическая и гидромеханическая обработка мяса птицы. Выработка полуфабрикатов. Подробнее


Схема первичной обработки птицы, дичи и кролика:  Ассортимент полуфабрикатов из птицы более узок, чем из мяса убойных Технологический процесс производства полуфабрикатов из мяса птицы состоит в подготовке тушек (удаление дефектов технологической обработки, 

Меню