видеть во сне колбасу копченую видеть во сне колбасу копченую
В ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов входят: из говядины — бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, суповой набор и мясо для Классификация мясных и мясосодержащих полуфабрикатов, термины и крупнокусковые, порционные, мелкокусковые (кусковые полуфабрикаты); Администратор (02.03.2016 12:15): У полуфабриката из мяса птицы для 

Рубленый мясной полуфабрикат для приготовления блюд из мясного фарша 7. Сало с Свинной мелкокусковой полуфабрикат из окорока. Масса 10-15 гр 16. Источник: Кулинария. Блюда из мяса, птицы и рыбы Кулинария.

Мясные полуфабрикаты - это продукты из натурального и рубленого мяса и субпродуктов без термической обработки. По виду сырья их классифицируют на говяжьи, бараньи, свиные, из мяса птиц и субпродуктов; по способу обработки - на натуральные, панированные, рубленые, мясной фарш, пельмени; по термическому состоянию - на охлажденные и замороженные. Вырабатывают их на предприятиях промышленности и общественного питания.
Натуральные полуфабрикаты - это куски или кусочки мяса из определенных частей туши. Их подразделяют на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые и выпускают преимущественно из охлажденного мяса.
Порционные полуфабрикаты изготавливают из наиболее нежных частей туш в виде одного или двух кусков мяса общей массой 125 г для розничной торговли (вырезки - 250 г). Ассортимент: из говядины - вырезка, бифштекс, ромштекс, лангет, антрекот, говядина духовая, зразы натуральные; из свинины и баранины - котлета натуральная, эскалоп, шницель, свинина и баранина духовая, вырезка свиная.
Мелкокусковые полуфабрикаты - кусочки мякоти определенной массы и размера или мясокостные куски с заданным содержанием мякотной ткани. Выпускают фасованными на порции от 125 до 1000 г или весовыми. Основной ассортимент: из говядины - азу, бефстроганов, шашлык или мясо для шашлыка, гуляш, поджарка, говядина для тушения, грудинка на харчо, суповой набор; из свинины и баранины - рагу, мясо для плова, мясо для шашлыка, гуляш, поджарка, суповой набор.
Полуфабрикаты из мяса птицы изготовляют в основном из мяса цыплят и кур. Ассортимент: цыплята Любительские, цыплята табака, филе куриное, окорочек из кур, набор для бульона; из субпродуктов куриных - набор для супа, рагу, студня.
Крупнокусковые полуфабрикаты выпускаются в основном для общественного питания и представляют собой куски мякоти стандартной или нестандартной массы из различных частей туш. Из всех видов мяса вырабатывают котлетное мясо, бескостный полуфабрикат, из свинины и баранины - корейку и грудинку, из говядины и свинины - вырезку.
Панированные полуфабрикаты - это порционные изделия из охлажденного или размороженного отбитого (для разрыхления тканей) мяса, смоченные в взбитой яичной массе (лье-зоне) и обваленные в сухарной муке. В жареном виде они имеют нежную консистенцию, образующаяся на поверхности корочка препятствует вытеканию сока. Порции изготовляют массой 125 г (в том числе мяса-ПО г). Из говядины выпускают ромштекс, бифштекс с насечкой; из свинины и баранины- котлеты отбивные и шницель отбивной; из субпродуктов- мозги в сухарях, из куриного филе - котлеты куриные отбивные.

Приготовление котлетной массы из мяса, рыбы и овощей, начинок для Нарезка, нарубка мелкокусковых полуфабрикатов из мяса: Должен знать: схемы разделки мясных туш, птицы, рыбы; сущность 

Рубленые полуфабрикаты - порционные изделия из фарша, приготовленного из измельченного котлетного или жилованного мяса и вспомогательных компонентов: пшеничного сортового хлеба, соли, перца, лука, жира, яиц и др. Для фарша используют остывшее, охлажденное или размороженное мясо. Ассортимент: котлеты Московские, Любительские, Киевские, Домашние, Школьные, мясорастительные; шницель Московский; фрикадельки Останкинские, Киевские, Детские, Ленинградские; бифштекс рубленый (изготовляют без хлеба и яиц, но с добавлением мелконарезанного шпика); зразы (с начинкой) и кнели (изделия из тонкоизмельченного фарша для детского и диетического питания).
Мясной фарш на мясоперерабатывающих предприятиях вырабатывается из охлажденного жилованного мяса, которое измельчают на волчке и фасуют по 250, 500 и 1000 г в пергамент, целлофан и другие пленки. Выпускают фарш из отдельных видов мяса или домашний (из смеси говядины и свинины) в охлажденном или замороженном виде. Мясной фарш, вырабатываемый в магазинах и на предприятиях общественного питания, реализуют только в охлажденном состоянии.
Пельмени - мясные изделия (массой 12-13 г) из теста и мясного фарша. Тесто готовят из пшеничной сортовой муки с добавлением яиц или меланжа, соли и соды; фарш - из жилованного мяса с добавлением воды, соли, сахара, муки и перца. Пельмени изготовляют на линиях периодического действия или автоматизированных по схеме: приготовление теста и фарша, формоэка изделий, замораживание до температуры внутри фарша не выше -10 °С, шлифовка поверхности, расфасовка в картонные пачки по 350, 500, 1000 г.
Ассортимент пельменей: Русские, Сибирские, Столичные, Иркутские, Свиные, Говяжьи, Бараньи, Закусочные (фарш из субпродуктов), Крестьянские (с добавлением в фарш капусты белокочанной).
Качество полуфабрикатов оценивают органолептически по внешнему виду (форме, поверхности), консистенции, вкусу и запаху. Они должны иметь определенные форму и толщину. Для натуральных и панированных изделий нормируются содержание соединительной и жировой ткани, костей. Они должны иметь упругую консистенцию, цвет мышечной ткани и жира, а также запах - характерные для доброкачественного мяса соответствующего вида. Поверхность натуральных полуфабрикатов должна быть слегка влажная, но не липкая или заветренная; панированных и рубленых - покрыта тонким слоем сухарной крошки от светло-желтого до светло-коричневого цвета. Рубленые полуфабрикаты должны быть из однородного, хорошо перемешанного фарша с ароматом лука и пряностей. В них нормируются содержание влаги (62-72 %), хлеба (18- 21 %) и соли (0,9-1,5%).

Для приготовления этих полуфабрикатов используют остывшую, II категорий, свинину II и III категорий, телятину, а также тушки домашней птицы I и II категорий. Ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов из говядины: азу, 

Замороженные пельмени должны быть твердыми, с сухой поверхностью и неслипшимися, правильной формы, с хорошо заделанными краями, с содержанием фарша не менее 53%, соли 1,7 Недопустимые отклонения массы отдельных порций натуральных и панированных полуфабрикатов ±3%, рубленых ±5%, массы пачки пельменей ±7 г, а с использованием весодозирую-щих автоматов ±14 г. Отклонение массы 10 порций или 10 пачек пельменей не допускается, за исключением котлет (±2%). При выпуске в реализацию охлажденные полуфабрикаты должны иметь температуру 0-8 °С, мороженые-не выше - 10 °С. Не допускаются в продажу полуфабрикаты деформированные, загрязненные, с сильно увлажненной или подсохшей поверхностью, отставшей панировкой, с наличием хрящей и раздробленных костей, с посторонними привкусами и запахами, признаками порчи. Упаковывают полуфабрикаты в оберточную бумагу или различные пленки и укладывают в оборотные деревянные, металлические или полимерные ящики с крышками. Порционные натуральные, панированные и рубленые полуфабрикаты должны быть уложены на вкладыши ящиков.
Транспортируют полуфабрикаты в автомашинах с изотермическим кузовом или охлаждением. Срок транспортирования не более 2 ч. Пельмени перевозят железнодорожным транспортом при температуре не выше -8 °С.
Хранят полуфабрикаты только в охлаждаемых помещениях. В торговой сети охлажденные полуфабрикаты должны храниться при температуре 0-6 °С. Срок реализации с момента изготовления (в ч): полуфабрикатов натуральных крупнокусковых - 48, порционных - 36, мелкокусковых - 21, панированных - 24, рубленых-14, мясного охлажденного фарша - 12, замороженного - 16. Срок хранения замороженных рубленых полуфабрикатов, мясного фарша и пельменей при температуре не выше -5 °С - 48 ч. Допускается хранение их на предприятии-изготовителе при температуре не выше -10 °С до 1 мес. со дня выработки.
На холодильниках при температуре -18 °С натуральные быстрозамороженные полуфабрикаты из говядины и свинины, упакованные в полиэтилен, могут храниться до 6 мес, мясной фарш - до 10 мес. Хранение при более низких температурах и применение вакуум-упаковки удлиняют сроки их хранения до 12 мес.
Мясные кулинарные изделия изготавливаются из всех видов мяса, птицы, субпродуктов и представляют собой продукты, готовые к употреблению. Их вырабатывают на предприятиях промышленности и общественного питания, в том числе потребительской кооперации.
По способу предварительной обработки кулинарные изделия подразделяют на натуральные и рубленые. По способу тепловой обработки - на вареные, жареные, запеченные и копчено-запеченные. Особую группу представляют быстрозамороженные мясные кулинарные изделия - готовые мясные блюда, замороженные в формах из алюминиевой фольги или в пакетах из полимерных пленок.
Вареные изделия - это отварное мясо (говядина, свинина, баранина), тушки кур и цыплят, вымя, сердце, мясо заливное.
Жареные изделия готовят из натуральных, панированных и рубленых полуфабрикатов. В жареном виде вырабатывают также тушки птицы, кроликов, печень говяжью и свиную. Фаршированные изделия (куры, шейки фаршированные, рулет и др.) после обжарки подвергают варке и охлаждению.
Запеченные и копчено-запеченные изделия готовят в основном из мяса птицы II категории. Обработанные тушки подвергают посолу, упаковывают в целлофан и запекают или коптят при температуре 80 °С до готовности и охлаждают.
Качество кулинарных изделий определяют органолептически по внешнему виду и состоянию на разрезе, консистенции, вкусу и аромату, степени готовности. Оценка качества котлет должна проводиться при температуре их не ниже 65 °С. Не допускаются в реализацию изделия с признаками неполной готовности, загрязненные, помятые и ломаные, с посторонними привкусами и запахами, с признаками порчи.
Упаковывают мясные кулинарные изделия в деревянные, металлические, картонные и полиэтиленовые ящики массой нетто до 20 кг.
Хранят мясные кулинарные изделия при температуре 0-8 °С в течение следующих сроков (в ч): вареные - 24, жареные и запеченные - 48, копчено-запеченные - 72, мясо заливное- 12. Допускается хранение вареных изделий при температуре не выше 20 °С до 3 ч. Срок хранения быстрозамороженных кулинарных изделий при температуре -18 °С до 3 мес.

Приготовление полуфабрикатов из мяса и домашней птицы. 2. для варки, жарки, тушения порционными кусками, мелкокусковых.


Тема: « Технология обработки и приготовления основных полуфабрикатов из мяса, субпродуктов и домашней птицы». Тема урока: «Технология Гусей и уток используют для приготовления жареных и тушеных блюд. Мясо кур Ассортимент полуфабрикатов из птицы более узок, чем из мяса убойных животных. Из кур Мелкокусковые полуфабрикаты.

Сырьем для приготовления кулинарной продукции из мяса являются в полуфабрикатами, вырабатываемыми предприятиями мясной 


Сначала нарезают порционные, а затем мелкокусковые полуфабрикаты, позволяет  к уроку "Подготовка и приготовление полуфабрикатов из мяса".разделе НОВИНКА. Полуфабрикаты из мяса птицы и мясные мелкокусковые и рубленные. Полуфабрикат из мяса птицы рубленный формованный

приготовления мясных полуфабрикатов в условиях ИП «Лакомка». Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины и баранины от одноименных Полуфабрикаты из мяса птицы – изготовляют в основном из мяса и субпродуктов 


Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины представлены следующими  Для приготовления теста используют муку высшего сорта (иногда 1 -го сорта)  и во всех наименованиях 20% мясного сырья на мясо птицы механической Для приготовления отдельных полуфабрикатов используют муку, яйца, хлеб и В ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов входят: из говядины из субпродуктов — мозги в сухарях; из свинины, баранины и мяса птицы 

Проверка качества сельскохозяйственной птицы. Приготовить полуфабрикаты порционные, мелкокусковые из мяса мелкокусковых полуфабрикатов из мяса мелкого рогатого скота, свинины и телятины. 1.


Мелкокусковые полуфабрикаты - кусочки мякоти определенной массы и  Полуфабрикаты из мяса птицы изготовляют в основном из мяса цыплят и кур.  приготовление теста и фарша, формоэка изделий, замораживание до Для приготовления отдельных полуфабрикатов используют муку, яйца, К полуфабрикатам относят также мясной фарш, пельмени, наборы из мяса птицы. В ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов входят: из говядины 

Помимо индейки в мире существует птица цесарка, которую англичане безопасности блюд из мяса индейки, особенно при приготовлении их на природе? мелкокусковых полуфабрикатов входят: азу, бефстроганов, мясо 


В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном  месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов Для приготовления полуфабрикатов из филе птицы и дичи нужно снять и зачистить филе Полуфабрикаты из котлетной массы из мяса птицы и дичи).

Мелкокусковые – мясные полуфабрикаты, изготовленные из мякоти заднетазовой, Из свинины, баранины и мяса птицы– отбивные котлеты.


2 Характеристика и классификация мясных полуфабрикатов  В зависимости от вида мяса различают полуфабрикаты говяжьи, бараньи и свиные, из мяса птицы.  Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины и баранины готовят чаще всего из тех же частей туши, что и  Приготовление фарша.«Приготовление полуфабрикатов из мяса свинины и баранины». Цели: Согласно таблицы опишите технологию приготовления мелкокусковых полуфабрикатов. 5. -знать: последовательность операций: разделки мяса птицы;.

птицу. Меньше поставляются порционные и мелкокусковые полуфабрикаты; рабочего места для приготовления рубленого мяса и полуфабрикатов из него: Приготовление полуфабрикатов из птицы (котлеты натуральные и 


Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины и баранины готовят чаще  Полуфабрикаты из мяса птицы изготовляют в основном из мяса цыплят и кур.Каталог продукции Мираторг. Широкий ассортимент говядины, свинины и мяса птицы от ведущего производителя мясных продуктов Мираторг.

разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для Технология приготовления мелкокусковых полуфабрикатов для сложной 


из консервированных овощей и грибов, блюда из мяса и мясных  Характеристика и использование порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, баранины и свинины.  Технология приготовления блюд из птицы.порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из свинины, мяса птицы, при приготовлении продукта и формирует незабываемый вкус и аромат.

Среди натуральных выделяют крупно- и мелкокусковые, рубленые, Современные технологии производства полуфабрикатов из мяса птицы в комплексе Оставшиеся элементы используют на приготовление полуфабрикатов.


Технологический процесс обработки мяса включает следующие  Приготовление полуфабрикатов крупного скота  Мелкокусковые полуфабрикаты.приготовление из мяса птицы мелкокусковых полуфабрикатов
















Меню