видеть во сне колбасу копченую видеть во сне колбасу копченую
Технологическая схема производства колбас……………………….10. 2. Описание структуры производства и управления. предприятием ООО «Ансей 1.2 Особенности технологии изготовления варёно-копченых колбас 14. 1.3 Роль 3.4 Технологическая схема производства нового ассортимента 

Технологическая схема производства колбас………………………. Последовательность работы подразделений предприятия в. Цех первичной 

Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы 8
1.1. Структура производства и потребления колбасных изделий в России 8
1.2 Особенности технологии изготовления варёно-копченых колбас 14
1.3 Роль отдельных «барьеров» в традиционной технологии изготовления варено-копченых колбас 17
1.3.1 Низкая и высокая температура 18
1.3.2 Нитрит натрия и поваренная соль 23
1.3.3 Коптильный дым 25
1.3.4 Низкое значение активности воды 27
1.4 Дополнительные технологические «барьеры» в производстве варено-копченых колбас 30
1.4.1 Применение пищевых добавок бактериостатического действия 33
1.4.2. Упаковка 37
1.4.3. Обработка упакованной продукции 39
1.5 Заключение по обзору литературы 43
ГЛАВА 2. Организация, объекты и методы исследований 45
2.1 Цели и задачи исследования 45
2.2 Организация исследований 45
2.3 Объекты исследования 48
2.4 Методы исследования 49
ГЛАВА 3. Результаты экспериментальных исследований и их обсуждение 52
3.1 Математическое моделирование рецептур варено-копченых кол басок, пригодных для длительного хранения
3.2 Результаты исследований дополнительной тепловой обработки на качество варено-копченых колбасок 64
3.3 Результаты исследований показателей качества и безопасности варено-копченых колбасок в процессе хранения 72 суток 78
3.4 Технологическая схема производства нового ассортимента варено-копченых колбасных изделий 88
3.5 Расчет экономической эффективности производства нового ассортимента варено-копченых колбасок 94
Выводы 96
Список литературЫ
• Особенности технологии изготовления варёно-копченых колбас
• Применение пищевых добавок бактериостатического действия
• Объекты исследования
• Результаты исследований дополнительной тепловой обработки на качество варено-копченых колбасок
Введение к работе
Актуальность работы . Многочисленные результаты исследования рынка пищевой продукции показывают, что наиболее перспективным направлением создания новых конкурентоспособных продуктов является разработка высококачественных изделий, удобных для быстрого потребления (мягкая упаковка, расфасовка небольшой массы и т.п) и устойчивых при длительном хранении, в том числе, и без охлаждения. Выявленные тенденции рынка являются актуальными и для сегмента варено-копченых колбас. Такая продукция, несомненно, пользовалась бы спросом у потребителей, ведущих активный образ жизни, как продукт повышенной пищевой и энергетической ценности, с одной стороны, и как закусочный, с высокими органолептическими характеристиками, с другой стороны.

3.18. приведена машинно-аппаратурная схема линии производства варено-копченых колбас. Устройство и принцип действия линии. Со стола обвалки 

Решение задач, связанных с повышением качества мясной продукции и увеличением сроков годности (особенно при повышенных температурах хранения) требует комплексного подхода, основанного на применении «барьерных» технологий, при котором получение безопасного продукта достигается за счет совокупности необходимых санитарно-гигиенических условий при производстве, подбора рецептур, технологических приемов, способов упаковки и других факторов, обеспечивающих микробиологическую стабильность готовой продукции при хранении.
Исследованиям в области «барьерных» технологий производства мясопродуктов длительных сроков годности были посвящены труды отечественных и зарубежных ученых –
А.В. Устиновой, А.И. Жаринова, Л.Г. Винниковой, Л.В. Баля,
А.Л. Яцюты, Е.В. Глинской, В.Г. Мчедлишвили, Т.В. Мякенькой,
И.С. Патракова, М.А. Цинпаева, L. Leistner, G.W. Gould, B.M. Lund, A.C. Baird-Parker, L.B. Rockland, L.R. Beuchat, M.S. Rahman,
E.А. Мilkovsky, V. Murmann и др.
Наиболее важными «барьерами» при низком значении общего количества микроорганизмов в исходном сырье являются: консервирующее действие поваренной соли и нитрита натрия, влияние рН, снижение содержания влаги и активности воды. Эти «барьеры» способны обеспечить стабильность варено-копченых колбас при температурах хранения 15-20 оС до 3 суток. Для достижения более длительных сроков при таких температурных режимах представляется перспективным использование следующих факторов: регуляторов кислотности, вакуумной упаковки и дополнительной тепловой обработки упакованного продукта.
Выпуск варено-копченых колбасных изделий, не требующих холодильного хранения, позволит существенно сократить производственные площади, расходы на приобретение и эксплуатацию оборудования, сделает такую продукцию универсальной для использования в дальних транспортных переездах, авиаперелетах, при отсутствии или нехватки ресурсов холода, в чрезвычайных ситуациях, в путешествиях.
Учитывая возрастающие объемы потребления и производства варено-копченых колбас и возможные риски производителей при их изготовлении, научное исследование, направленное на разработку «барьерной» технологии, обеспечивающей стабилизацию безопасности и качества продукции при длительных сроках годности в условиях повышенных температур хранения, является актуальной задачей.
Цели и задачи исследований. Цель настоящей диссертационной работы - разработка «барьерной» технологии варено-копченых колбасных изделий в мелкой расфасовке (колбасок), пригодных к длительному хранению при повышенных температурах с использованием подобранного комплекса технологических приемов.

Технология производства копченых колбас. 5. следующих групп изделий: вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, фаршированные, 

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
- на основе результатов анализа информационных источников по проблеме обосновать выбор «барьерных» факторов, влияющих на качество и срок годности варено-копченых колбас;
- разработать рецептуры нового ассортимента варено-копченых колбасок, обеспечивающих, при сниженном содержании поваренной соли, минимальные значения активности воды в фарше и готовой продукции;
- исследовать и обосновать возможность комплексного применения «барьерных» факторов: пищевой добавки «Баксолан-4», вакуумной упаковки и дополнительной термической обработки на качество и сроки годности варено-копченых колбасок;
- провести в производственных условиях опытную выработку варено-копченых колбасок с применением «барьерной» технологии и доказать ее адекватность;
- по результатам научных исследований обосновать срок годности нового ассортимента варено-копченых колбасок, разработать техническую документацию на их производство.
Научная новизна. Изучена зависимость физико-химических показателей варено-копченых колбасок от рецептурного состава и потерь при тепловой обработке. Показано влияние информационной неопределенности химического состава сырья на формирование показателей качества готового продукта, обеспечивающих его стабильность при хранении. Установлена функциональная зависимость активности воды от содержания влаги и поваренной соли в рецептурах варено-копченых колбасок при добавлении пищевой добавки бактериостатического действия «Баксолан-4». Изучено влияние дополнительной термической обработки на срок годности варено-копченых колбасок. Доказано, что режимы дополнительной технологической обработки (температура 72-75С, продолжительность 20-30 мин и относительная влажность - 75-78%) позволяют увеличить сроки годности в 2 раза.
Для моделирования рецептур нового ассортимента впервые использован математический аппарат четкого и нечеткого моделирования, который позволил на основе критериев оптимизации - минимальной себестоимости и максимальной биологической ценности - обосновать выбор оптимальных рецептур с учетом потерь при тепловой обработке. Обоснована возможность длительного хранения при температуре 20-25С варено-копченых колбасок за счет подбора рецептурного состава и применения комплекса «барьеров»: пищевой добавки бактериостатического действия «Баксолан-4», вакуумной упаковки и дополнительной термической обработки.
Практическая значимость работы. По результатам выполненных исследований разработана инновационная «барьерная» технология варено-копченых колбасок длительного хранения, включающая: рецептуры, оптимизированные (по сравнению с существующими) по пищевой ценности и себестоимости и обеспечивающие повышенный выход готовой продукции, применение в качестве регулятора кислотности комплексной пищевой добавки «Баксолан-4», вакуумной упаковки и дополнительной тепловой обработки упакованной под вакуумом продукции. При использовании комплекса «барьеров», обоснованного результатами исследований, были пролонгированы сроки годности варено-копченых колбас до
60 суток при температуре хранения 20-25С.
По результатам научных исследований разработана техническая документация: Технические условия (ТУ 9213-002-00419779-10 «Колбаски варено-копченые пастеризованные») и Технологическая инструкция по их производству.
Разработанная технология отмечена золотой медалью на выставке «Золотая осень-2010 г» (г. Москва).
Проведена выработка опытных партий варено-копченых колбасок на двух мясокомбинатах: ООО «Снежана+Д» и ЗАО ММПЗ «Коломенское» (Акты опытно-промышленных выработок от 30 ноября 2010 года и 27 декабря 2010 года).
Расчет экономической эффективности показал, что технология новых видов варено-копченых колбасок в сравнении с существующей может обеспечить экономический эффект в размере 49,5 млн руб. в год (в ценах 2012 г.) при объеме выпуска варено-копченых колбас не менее 5 тонн/сутки.
Апробация работы . Основные результаты работы представлены на конференции-конкурсе научно-инновационных работ молодых ученых и специалистов Отделения хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии, Москва, 2010; Всероссийской научно-практической конференции «Актуальные проблемы в области создания инновационных технологий хранения сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов», Углич, 2011; на 5-й Конференции молодых ученых и специалистов институтов Отделения хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии «Современные методы направленного изменения физико-химических и технологических свойств сельскохозяйственного сырья для производства продуктов здорового питания», Москва, МСХА им. К.А. Тимирязева, Москва, 2011; на 14-ой Международной научной конференции памяти В.М. Горбатова «Перспективные направления исследований в области переработки мясного сырья и создания конкурентоспособных продуктов питания», ВНИИМП, Москва, 2011; на 9-й международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы

При производстве колбас добавляют пшик, свиную грудинку, жир-сырец Мясо для полукопченых и варено-копченых колбас нарезают на куски массой 


Для производства варено-копченых колбас согласно государственному техническому регламенту используют качественную говядину, 6 Мясо для производства колбас после жиловки и обвалки подвергают (1 сутки) и варено-копченых колбас, изготовленных из подмороженного мяса.

Обзор технологии производства копченой и полукопченой колбасы из блочного сырья: схема и технологическая поточность. Схема производства вареных и полукопченых колбас из блочного Осадка вареных колбасных изделий и созревание полукопченых и варено-копченных колбас при t=6+-2С.

Технологическая схема промышленного производства варено-копченых колбас стандартно разделяется на несколько этапов. И несмотря на то что 


Данная технологическая инструкция предназначена для производства варёных, полукопчёных и варено-копченых колбас, сосисок, сарделек и мясных  Схема вязки батонов для каждого наименования колбасы указанна в ТУ.В зависимости от способа изготовления копченые колбасы делят на: сырокопченые (твердокопченые) и варено-копченые.

Для выработки вареных колбас применяют говядину и свинину в парном, производства полукопченных, варено-копченых и сырокопченых колбас.


нология производства сосисок и сарделек, полукопченых, сырокопченых и варено-копченых колбас, копченостей, мясных хлебов, полуфабрика-.Кроме того, для варено-копченых колбас оптимальным является плотный Следующим этапом производства колбасы является приготовление фарша.

технологическая схема производства варено-копченых колбас


технологическая схема производства варено копченых колбастехнологическая линия производства варено-копченых колбас



















Меню